Antropolog membuat 'yogurt semut' dari resep berabad-abad, menyajikannya sebagai 'Ant-Wich' di restoran bintang Michelin
Dengan menambahkan beberapa semut hidup ke susu hangat, sekelompok antropolog dan ilmuwan makanan menyelidiki cara membuat “yogurt semut” – dan mereka akhirnya belajar bahwa ia memiliki bahan yang sama dengan jenis roti yang populer.
Itu bakteri Dalam “Yogurt Ant,” yang mereka buat menggunakan metode Balkan tradisional, adalah strain yang biasa digunakan sebagai starter penghuni pertama saat ini, tim menemukan. Mereka kemudian menyajikan yogurt kepada pelanggan di sebuah restoran untuk memamerkan metode historis fermentasi makanan.
“Yogurt hari ini biasanya dibuat hanya dengan dua strain bakteri,” rekan penulis studi Leonie Jahnseorang peneliti di Universitas Teknik Denmark, mengatakan dalam sebuah pernyataan. Strain, Lactobacillus bulgaricus Dan Streptococcus thermophilusdiperkenalkan dengan susu hangat sebagai starter curah. Bakteri memfermentasi gula dalam susu, menghasilkan asam laktatyang menurunkan keasaman dan menyebabkan susu coagulate. Ini juga memberi yogurt konsistensi dan rasanya.
“Jika Anda melihat yogurt tradisional, Anda memiliki keanekaragaman hayati yang jauh lebih besar,” kata Jahn, karena berbagai strain bakteri memberikan rasa dan tekstur yang berbeda pada makanan.
Studi rekan penulis Love Mutlu Sirakovaseorang mahasiswa doktoral di Ludwig Maximilian University of Munich, sebelumnya mengumpulkan sejarah lisan Dari orang -orang di Turki dan Bulgaria yang menggambarkan berbagai metode menciptakan yogurt, termasuk penggunaan kayu merah semut (Formica sp.) Untuk memulai proses. Para peneliti mengunjungi desa keluarga Sirakova di Bulgaria, di mana penduduk setempat mengingat tradisi menggunakan semut untuk membuat yogurt.
“Kami menjatuhkan empat semut utuh ke dalam toples susu hangat dengan instruksi paman dan anggota masyarakat Sevgi,” rekan penulis studi Veronica Sinotteseorang ahli mikrobiologi di University of Copenhagen, mengatakan dalam sebuah pernyataan. Setelah menjaga stoples susu hangat di gundukan semut semalam, mereka mencoba yogurt yang telah terbentuk – dan menggambarkannya sebagai “sedikit tajam” dan “herba.”
Setelah membuat yogurt semut, tim mempelajarinya untuk memahami peran semut “holobiont,” yang mencakup semut dan komunitas mikroba di dalam dan pada makhluk itu.
Analisis kimia yogurt mengungkapkan bahwa bakteri dominan yang bertanggung jawab atas fermentasi adalah Fructiactobacillus sanfranciscensisspesies yang jauh lebih dikenal sebagai bahan utama dalam roti penghuni pertama. Selain itu, mereka menemukan asam format berlimpah dalam yogurt. Semut kayu menghasilkan sejumlah besar asam format di kelenjar racunnya, dan mereka dapat menyemprotkannya sebagai mekanisme pertahanan. Asam format memberi yogurt rasa dan tekstur yang unik.
“Studi ini menyoroti semut sebagai reservoir bakteri dengan potensi fermentasi makanan, dan pentingnya keanekaragaman hayati semut dan praktik tradisional dalam mempertahankan potensi ini,” tulis para peneliti dalam penelitian ini.
Untuk menguji lebih lanjut kemungkinan kuliner yogurt semut, para peneliti bermitra dengan Ahli alkimiarestoran 2 Michelin-Star di Kopenhagen. Koki menciptakan tiga hidangan baru dari yogurt semut: sandwich es krim berbentuk semut, keju tajam, dan “koktail cuci susu” dari resep yang berasal dari awal 1700-an.
Tetapi koki amatir tidak boleh mencobanya di rumah, para peneliti memperingatkan, karena semut dapat menampung parasit. Para peneliti menggunakan saringan tingkat mikrobiologi untuk menghilangkan parasit potensial sebelum melewati yogurt ke restoran.
Penggunaan semut dalam pembuatan yogurt tetap tersebar luas di Turki dan Bulgaria saat ini, dan sekarang para ilmuwan memahami dengan tepat bagaimana semut bereaksi dengan susu untuk menghasilkan yogurt.
“Saya berharap orang -orang mengenali pentingnya komunitas dan mungkin mendengarkan sedikit lebih dekat ketika nenek mereka berbagi resep atau ingatan yang tampaknya tidak biasa,” kata Sinotte.
