Ragi memainkan peran penting dalam pembuatan anggur. Selama berabad-abad, pembuat anggur menggunakan kultur ragi mereka sendiri, namun saat ini ragi komersial mendominasi sektor ini berkat kinerjanya yang andal. Spesies Saccharomyces cerevisiae adalah standar mutlak. Namun minat terhadap spesies ragi yang kurang dikenal, yang disebut ragi non-konvensional (NCG), semakin meningkat karena mereka dapat memengaruhi rasa, aroma, dan bahkan kandungan alkohol dalam anggur dengan cara alami.
Peneliti Madina Akan, kandidat doktor di Vrije Universiteit Brussel (Brussels, Belgia) dan Universitas Hochschule Geisenheim (Geisenheim, Jerman), menyelidiki bagaimana ragi alternatif ini dapat berkontribusi pada fermentasi anggur modern. “Kami melihat bahwa ragi non-konvensional menawarkan banyak kemungkinan untuk meningkatkan kompleksitas wine”, kata Akan. Dia mempelajari ragi dari alam dan ragi yang diperoleh melalui persilangan atau teknik genetik.
Bagian penting dari penelitiannya berkaitan dengan pertanyaan tentang bagaimana ragi menyebar di lingkungan. Siput darat terbukti memainkan peran yang tidak terduga namun penting. “Keberagaman ragi yang kami temukan pada siput sangat mengesankan, mulai dari ragi anggur hingga patogen manusia”, Akan mengamati. “Ini menunjukkan betapa kuatnya kontribusi siput terhadap pengangkutan mikro-organisme.” Beberapa ragi ini ternyata bermanfaat dalam fermentasi anggur.
Akan juga menyelidiki spesies tertentu, Fermentan Saccharomycopsisdan terutama variannya yang resisten terhadap trifluoroleusin. Mutan ini sangat mempengaruhi aroma anggur dan meningkatkan produksi alkohol yang lebih tinggi seperti isoamil alkohol, sejenis alkohol yang secara alami muncul selama fermentasi, ketika ragi mengubah gula menjadi alkohol dan senyawa aroma. Ini bukanlah alkohol yang dapat diminum sendiri, tetapi produk sampingan yang terdapat dalam jumlah kecil dalam anggur dan bir. Isoamyl alkohol dapat memberikan aroma buah yang kuat dan terkadang mengingatkan pada pisang atau pelarut. Dalam konsentrasi rendah dapat menimbulkan aroma yang kompleks, namun dalam jumlah yang lebih tinggi dapat memberikan bau yang tajam atau tidak diinginkan.
Selain itu, Akan mengembangkan metode baru untuk mempermudah penyesuaian genetik pada ragi bir melalui penargetan gen berbasis PCR, yang berpotensi untuk banyak aplikasi industri. Selain itu, dia menciptakan hibrida baru Saccharomyces jurei Dan S. cerevisiaebaik varian hasil rekayasa genetika maupun non-GM. Hibrida digunakan dalam ko-fermentasi dan menghasilkan anggur dengan kandungan alkohol lebih rendah dan aroma yang sangat kaya.
Menurut pembimbing Ir. Ronnie Willaert (VUB) dan Jürgen Wendland (Hochschule Geisenheim University), hasilnya menunjukkan bahwa NCG memiliki masa depan yang penting dalam industri wine. Dengan menurunkan kadar alkohol dan menyempurnakan aroma, mereka menawarkan alat baru kepada pembuat anggur untuk menciptakan profil rasa yang sulit dicapai dengan ragi klasik.
Tentang peneliti:
Madina Akan adalah Anggota Marie Curie dalam proyek AROMAGENESIS Eropa. Dia mengembangkan strain ragi baru untuk produksi aroma dan rasa melalui analisis biokimia, studi fermentasi, dan optimalisasi jalur metabolisme. Sebelumnya beliau memperoleh gelar Master di bidang Biologi Molekuler di NTNU Norwegia dan telah menerbitkan tujuh artikel ilmiah, dua di antaranya sebagai penulis pertama.
Gelar PhD:Ko-fermentasi sebagai sarana untuk menghasilkan minuman rendah alkohol dengan rasa yang lengkap
