Disimpan selama 130 tahun: Botol mengungkapkan bukti produksi mentega Denmark dan praktik kebersihan masa lalu

Bakteri Dua botol yang terlupakan di ruang bawah tanah di Frederiksberg yang mengandung kultur bakteri dari tahun 1890 -an telah memberikan para peneliti di Universitas Kopenhagen dengan wawasan unik tentang sejarah produksi mentega Denmark. Menggunakan analisis DNA lanjutan, mereka telah memeriksa isi botol, yang menawarkan beberapa kejutan bakteri dan pengingat tantangan kebersihan pada saat itu.

Anda makan miliaran di dalam sup dingin, yogurt, sosis, dan keju Anda. Bakteri asam laktat telah lama digunakan untuk membumbui makanan kita dan memperpanjang umur simpan dengan mengasamkannya dan menggusur bakteri berbahaya. Faktanya, Denmark adalah salah satu yang pertama menggunakan keajaiban bakteri asam laktat secara industri, yang, bersama dengan pengenalan pasteurisasi, membantu memastikan kualitas produk susu yang tinggi dan, paling tidak, membuat mereka bebas dari penyakit.

Ini dibuktikan dengan penemuan dua botol bubuk putih, yang ditemukan oleh para peneliti dari Universitas Kopenhagen secara kebetulan dalam kotak bergerak yang berdebu tahun lalu. Botol memiliki label yang menunjukkan bahwa mereka mengandung kultur yang terdiri dari bakteri asam laktat, tetapi belum melihat cahaya hari sejak akhir 1800 -an dan tersembunyi dengan baik di ruang bawah tanah di bawah rumah kaca di Rolighedsvej dekat perguruan tinggi pertanian lama di Frederisberg.

Sekarang, menggunakan sekuensing DNA canggih, para peneliti telah memeriksa bubuk dalam botol lebih dekat dan membandingkan DNA dengan berbagai database bakteri yang diketahui. Ini adalah sesuatu yang sama sekali tidak mereka pasti mungkin, karena semua bahan yang meluruh dari waktu ke waktu.

Bubuk memang mengandung sisa -sisa bakteri asam laktat yang digunakan susu Denmark untuk membeli dan menambah keju, susu, dan mentega setelah produk dipasteurisasi untuk membunuh bakteri yang tidak diinginkan.

“Rasanya seperti membuka semacam peninggalan mikrobiologis. Fakta bahwa kami dapat mengekstraksi informasi genetik dari bakteri yang digunakan dalam produksi mentega Denmark 130 tahun yang lalu jauh lebih banyak daripada yang kami harapkan,” kata ahli mikrobiologi Jørgen Leisner dari Departemen Ilmu Hewan dan Hewan.

Kondisi kebersihan berbeda

Dalam botol-botol, para peneliti menemukan DNA dari Lactococcus Cremoris-A bakteri asam laktat yang masih digunakan untuk mengasamkan susu dalam produksi susu modern. Analisis ini juga mengungkapkan bahwa kultur bakteri memiliki gen untuk menghasilkan senyawa rasa diacetyl-A yang memberikan aroma mentega yang khas.

“Ini menunjukkan bahwa bahkan saat itu, mereka memiliki bakteri dengan sifat -sifat yang diinginkan dalam produk susu fermentasi yang kita miliki saat ini,” kata Profesor Dennis Sandris Nielsen dari Departemen Ilmu Pangan.

Pada nada yang lebih serius, analisis juga menunjukkan bahwa botol -botol itu sangat terkontaminasi dengan Cutibacterium acnes – bakteri kulit umum yang diketahui menyebabkan jerawat.

“Bakteri jerawat memiliki dinding sel yang lebih kuat daripada banyak bakteri lain, karena harus dapat bertahan hidup dari lingkungan yang bermusuhan pada kulit. Oleh karena itu, ia juga rusak lebih lambat, yang memungkinkan kami untuk menemukan DNA dalam jumlah besar setelah 130 tahun dalam botol,” jelas Jørgen Leisner.

Selain itu, botol -botol ini juga mengandung jejak DNA bakteri patogen yang berpotensi, termasuk bakteri Staphylococcus, Staphylococcus aureus, dan Vibrio furnissii. Yang terakhir diketahui menyebabkan infeksi perut saat makan kerang yang belum dimasak dengan benar.

“Secara keseluruhan, isi botol bersaksi tentang standardisasi produk susu yang digunakan setiap keluarga petani untuk membuat diri mereka dalam toples susu asam yang disimpan dekat dengan kompor. Tetapi juga menunjukkan bahwa kondisi kebersihan masih berbeda dari yang kita miliki saat ini,” kata antropolog Nathalia Brichet dari Departemen Kecepatan dan Penelitian Hewan, yang merupakan co-nathalia.

Wawasan unik tentang petualangan mentega Denmark

Pada akhir abad ke -19, Denmark mulai mengekspor mentega ke Inggris dalam skala besar. Ini menempatkan tuntutan baru pada konsistensi dan kebersihan dalam produksi. Dan di sini, pasteurisasi menjadi solusinya. Tetapi karena perlakuan panas juga membunuh bakteri alami, ada kebutuhan untuk menambahkan kultur bakteri-juga yang disebut kultur starter-dan dengan demikian memulai petualangan industri Denmark.

“Budaya starter menjadi kunci untuk produksi mentega standar. Tidak mungkin lagi bagi setiap susu untuk difermentasi dengan caranya sendiri-diperlukan untuk memastikan bahwa produk-produk tersebut terasa sama, di mana pun di negara itu dibuat mentega. Budaya starter membuat rasanya dapat direproduksi,” jelas Jørgen Leisner.

Penemuan ini juga menunjukkan seberapa dekat kolaborasi antara peneliti, industri, dan pertanian meletakkan dasar untuk ekspor pangan Denmark. Perusahaan seperti Blauenfeldt & Tvede dan Christian Hansen muncul selama periode ini dan meletakkan dasar bagi raksasa makanan saat ini.

“Sangat mudah untuk melupakan karya ilmiah yang sangat besar yang dibutuhkan-dan mengambil untuk menghasilkan produk susu standar, aman makanan, dan dicari untuk ekspor. Ini tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi merupakan hasil dari kemajuan teknologi dan inovasi yang berasal dari waktu yang lama. Penelitian ini memberi kita wawasan tentang masa ketika produksi sapi perah Denmark menjadi komoditas global,” kesimpulan non-non.

Studi ini dilakukan bekerja sama antara Departemen Ilmu Pangan dan Departemen Ilmu Hewan dan Hewan.